커피 사이언스 (The Science of Coffee)

  • 저자 : 송주빈
  • 발행처 : 주빈커피
  • ISBN : 978-89-960459-3-9

물 다음으로 가장 많이 마시는 음료가 된 커피를 학문적인 측면과 상업적인 측면을 고려해가며 그동안 가지고 잇던 지식과 경험을 모든 분야에 걸쳐 풀어 보았습니다.

커피라는 것?

그냥 맛있으면 되는 것 아닌가라는 단순한 논리가 이를 만들고자 하는 사람의 입장에서 보면 평생을 바쳐도 다 못이룰지도 모릅니다.

여기에는 커피나무를 키우는 농부의 손길에서 부터 최종 바리스타의 음료제조에 이르기까지 모든 것이 완벽하여야만, 비로서 소비자는 흡족해 할 것이며, 그렇지 못할 경우 습관적으로, 아니면 갈증해소의 음료가 될지 모릅니다. 본 서적은 이론적인 측면과 과학적인 측면에서 바라본 커피의 특성을 많은 부분 할애하여 무작정 커피란 이런 것이라기 보다는 보다 해석적이고 논리적으로 접근하여 무언가 알고서 커피를 만들고자 하는 바람을 담았습니다.

커피 로스팅 (Coffee Roasting)

  • 저자 : Gerhad A. Jansen
  • 편역자 : 송주빈
  • 발행처 : 주빈커피
  • ISBN : 978-89-960459-0-8

세계적으로 아직 커피 로스팅의 실체가 아직 완전히 파악된 상태는 아닙니다. 생두는 농산물이고 환경이나 여건에 다라 달라질 수 밖에 없는 대상이므로 그것을 하나의 룰에 대입시킨다는 시도 자체가 무리일지도 모릅니다. 여기에 사용하는 로스팅 머신, 열원 방식, 설치 여건, 환경 조건도 모든 다릅니다. 최고의 방법을 찾기도 쉽지 않습니다. 이 때문에 업체마다 개인마다 로스팅 스타일이 다를 수 밖에 없는 일인지도 모릅니다.

그 가운데에서도 생두에서 원두로의 변화를 관찰하고 연구함으로써 좀 더 나은 결과들을 얻고자 하는 노력, 로스팅에 있어서 더 좋은 메카니즘을 도입하고자 하는 노력을 계속되어 왔습니다.

본 책의 원서를 처음 접하면서 로스팅 분야에 대해 필요한 부분만을 간결하고 알기 쉽게 서술했다는 인상을 받았습니다. 로스팅머신 제조의 대명사격인 Probat werke사의 140년 노하우가 담겨 있었으며, 개인의 스타일이나 업체의 자의적 해석을 넘어 과학적으로 접근하고 분석했다는 점에서 큰 감명을 받았습니다

에스프레소 퀘스트 표지

에스프레소 퀘스트 (The Espresso Quest)

  • 저자 : Instaurator
  • 편역자 : 송주빈
  • 발행처 : 주빈커피
  • ISBN : 978-89-960459-4-6

눈앞에서 추출되는 얼마 안 되는 작은 양의 검은 커피, 많은 나라에서 이 커피에 열광하였으며, 카페 메뉴를 완성시킨 커피가 바로 이 보잘것 없어보이는 에스프레소에서 출발한다.

이 책은 커피 철학에 대한 기술이며, 실용적인 몇가지 힌트와, 누군가에게 가이드가 될 수 도 있을 이야기이다. 이 책은 에스프레소의 마음과 영혼을 향하고 있다는 점에서, 에스프레소에 관한 수많은 참고서와는 생각을 달리하여 접근하고 있다. 나는 이 책이 외과의사 같은 느낌이 들지 않을까라고 말하고 싶다. 메스를 들고, 사람의 정신을 찾아내고자 하는 그런 의사 말이다. 이런 것은 항상 성공 불가능한 사명이었다.

커피라는 것은 사람을 유혹하는 신비로움이 항상 존재하는데, 이러한 신비로움이 에스프레소라 불리는 커피에서 더욱 그러하다. 이 책은 에스프레소의 신비로움을 이야기 할 것이며, 이 멋진 신비로움을 방해하는 가공의 것들을 떨쳐버리는 것을 목표로 하고 있다.

프로페셔널 바리스타(The Professional barista’s Handbook)

  • 저자 : Scott Rao
  • 편역자 : 송주빈
  • 발행처 : 주빈커피
  • ISBN : 978-89-960459-2-2

국내의 커피산업은 양적으로나 질적으로 폭발적 신장을 이룩하였고, 이와 더불어 교육을 담당하는 단체나 아카데미 등 또한 창출하게 되었습니다.

이렇듯 산업 측면에서, 비즈니스 측면에서 보면 성장을 지속하였으나, 실질적으로는 일하는 바리스타나 영업점 오너의 입장은 이에 걸맞게 성장하였을까요? 생각해보면, 외부의 성질은 볼륨 확대일 뿐, 현장에서 일하는 입장에선 별로 변한 것이 없을지 모를 일입니다.

이 책은 현장의 오너와 바리스타에게 좀 더 많은 경험과 문화와 다양한 방법을 제시하여 실질적으로 활용되기를 바라고 있으며, 때로는 자신의 방법을 소개함으로써 실험해 볼 수 있는 방향을 제시하곤 합니다.

그리고 기초적이면서 때로는 전문적인 이론을 담고 있어서 그 동안의 작은 의문점들이 다소나마 해소 되기를 기대하고 있습니다.